Интервью

Душа моя молочная…

Молоко незаменимо среди составляющих основного меню человека. И, как это обычно бывает, чем популярнее продукт, тем больше мифов и вопросов вокруг него. Потребители много рассуждают о «натуральности» магазинного молока, о его «полезности» и т.д. Мы задали самые распространенные вопросы о молоке Федоренко Ольге Леонидовне, преподавателю спецдисциплин на отделении «Технология молока и молочных продуктов» россошанского колледжа

Ольга Федоренко, преподаватель спецдисциплин на отделении «Технология молока и молочных продуктов»

— Чем полезно молоко? Одинаково ли оно полезно детям и взрослым? 

           — Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании человека, служат основной пищей для детей раннего возраста и входят в состав различных лечебных диет. В молоке содержатся все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества в сбалансированном соотношении. Это  белки, жиры, углеводы, ферменты, минеральные вещества, витамины. Наверное, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

— В магазинах продают специальный продукт — детское молоко. Чем отличается от обычного?

            — В детском возрасте молоко является основным источником поступления микроэлементов, необходимых для формирования и роста костей, зубов. В Детское молоко добавляют витамины, минералы, пробиотики. Кроме того, для производства детского молока отбирается высококачественное сырье и при его производстве осуществляется строгий санитарно-гигиенический и микробиологический контроль.

— Что такое пастеризация? Чем отличается ультрапастеризованное молоко от пастеризованного?

            — Пастеризация — это тепловая обработка молока с целью уничтожения патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Пастеризацию проводят при температуре 63-100ºС. Ультрапастеризация — термическая  обработка молока при температуре 135-150ºС в течение 1-2 сек. Такая тепловая обработка обеспечивает полную гибель микроорганизмов.  Поэтому  ультрапастеризованное молоко является стерильным и  может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.

-Какие полезные вещества уничтожаются в момент пастеризации молока? Остается ли в таком молоке какая-то польза?

            -Тепловая обработка молока должна обеспечить не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.  Пастеризованное  молоко содержит жиры, белки, частично минеральные вещества  и витамины.

-От чего зависит срок годности молока? Сколько может храниться натуральное коровье цельное непастеризованное молоко?

           — Срок годности молока зависит от способа тепловой обработки, санитарно-гигиенических показателей продукта, вида упаковки и условий хранения. В неохлажденном коровьем молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Следовательно, охлаждение молока — один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6 ºС, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

-Какие естественные процессы происходят в молоке после окончания срока годности? Что означает термин «молоко свертывается»?

            — По окончании срока годности в молоке начинается быстрое размножение молочнокислых  микроорганизмов. При этом в молоке повышается кислотность и молоко скисает.

-Бывает такое, что молоко, купленное в магазине, долго не скисает. О чем это может свидетельствовать?

            — Многие покупатели уверены,  «Молоко долго не скисает, значит оно не натуральное». Это распространенное заблуждение. Просто это молоко длительного хранения, в нем нет никаких бактерий — их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не скисает.

— Что такое сквашивание молока?

            — Процессы заквашивания и сквашивания молока применяют в производстве кисломолочных продуктов. В пастеризованное молоко вносят закваски, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин (белок молока) и образуется сгусток. 

— На упаковке молока в составе указано: молоко цельное, молоко обезжиренное. О чем это говорит? Можно ли это молоко отнести к натуральному продукту?

            — Для получения молочных продуктов  стандартного  состава используют  нормализацию. Это регулирование состава сырья по одному или нескольким компонентам молока, например, по жиру, белку, сухому обезжиренному молочному остатку. На молокоперерабатывающее предприятие поступает молоко-сырье разного состава, а в готовом продукте состав строго регламентируется. Поэтому необходимо проводить нормализацию сырья, в частности по массовой доле жира.   Нормализуют молоко путем добавления сливок или обезжиренного молока. Такое молоко является натуральным.

-Как можно в домашних условиях опытным путем определить качество и натуральность молока? Есть какие-то секреты?

           — Определить в домашних условиях наличие антибиотиков, консервантов, сухого молока или немолочных жиров в питьевом молоке не представляет возможности. Покупатель может лишь оценить сенсорные свойства молока (его вкус, запах, консистенцию).

-Каким требованиям в соответствии с ГОСТ должно отвечать молоко питьевое?

           — В настоящее время на молоко питьевое пастеризованное действует ГОСТ 31450-2013. В соответствии с данным стандартом питьевое молоко — это молочный продукт, подвергнутый термической обработке, без добавления сухих молочных продуктов и воды. Согласно ГОСТу, молоко питьевое должно соответствовать следующим органолептическим показателям: консистенция — жидкая однородная, без хлопьев белка и комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

-Как потребителю сориентироваться в многообразии молочных торговых марок?

           — При выборе молока каждый потребитель должен обращать внимание на информацию, содержащуюся  на упаковке. В настоящее время у нас в стране введен в действие Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья граждан. Документ не допускает написание слово «молоко» на потребительской таре молока  в случае использования сухого цельного и сухого обезжиренного молока. Поэтому восстановленное молоко по регламенту переходит в разряд «молочных напитков». Предпочтение следует отдавать именно «молоку», а не «молочным напиткам».